بررسی تأثیر افزودن آرد هسته خرمای معمولی و جوانه زده بر خصوصیات تغذیه ای و تکنولوژیکی نان سنگک

thesis
abstract

امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون انواع غذاها رایج شده است. از جمله اثرات سلامت بخش فیبرهای رژیمی می¬توان به کاهش کلسترول خون، تنظیم سطح گلوکز در خون برای کنترل دیابت و کاهش بیماری¬های دستگاه گوارشی اشاره کرد. از آنجاکه نان یکی از مهم¬ترین محصولات غذایی غله¬ای بوده و سهم عمده¬ای در دریافت انرژی در جیره غذایی مردم دارد، و از طرفی، در کشور ما به¬دلیل فرهنگ و عادات غذایی مردم، از حساسیت¬های اقتصادی، سیاسی و فنی برخوردار است، لذا امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت، ماندگاری و ارزش غذایی بالا، نیاز به افزودنی¬های غذایی عملکردی را ایجاد کرده است. خرما از مهم¬ترین محصولات مناطق گرمسیری و خشک بویژه در کشورهای خاورمیانه و ایران است. هسته های جدا شده از میوه خرما به¬دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبررژیمی و ترکیبات ریزمغذی نظیر سلنیوم، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول¬ها، توکوفرول¬ها و نیز سهولت دستیابی می¬تواند به¬عنوان یک غنی-کننده با توجیه اقتصادی بالا، در تولید موادغذایی فراسودمند نظیر محصولات نانوایی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تأثیر پودر هست? خرمای معمولی و جوانه¬زده در سطوح 5/2، 5، 5/7 و10 درصد روی ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی)، خواص حسی، ماندگاری و قابلیت تازه¬مانی نان سنگک با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل با 9 سطح و 3تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن پودر هست? خرمای معمولی و جوانه¬زده در کل باعث افزایش جذب آب آرد اما کمتر از سبوس گندم گردیدند. در این میان 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده به¬لحاظ جذب آب اختلاف معنی¬¬داری با آرد کنترلی که سبوس بدان اضافه شده بود نداشت و هردو به یک میزان (2/59%) جذب آب را افزایش داده بودند، اما 10% پودر هست? خرمای معمولی اختلاف معنی¬داری در سطح (05/0 p<) با 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده و آرد کنترل داشت و به میزان کمتری (58%) باعث افزایش جذب آب شده بود. زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر سطوح 5، 5/7 و 10 درصد پودر هست? خرمای جوانه¬زده قرار گرفت و افزایش یافت. پایداری خمیر نیز در اثر افزودن 10% از هر دونوع پودر هسته خرما افزایش یافت. در آزمون حسی، نان غنی شده با پودر هست? خرمای معمولی در سطح 5% و نان غنی شده با پودر هست? خرمای جوانه¬زده در سطح 5/7% از نظر پانلیست¬ها به¬لحاظ سفتی و نرمی بافت و ساختار نان، قابلیت جویدن و بو طعم و عطر در مدت 3روز بیشترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج حاصل از ماندگاری و بیاتی نان نیز نشان دادند که نان غنی شده با 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده در مقایسه با تیمارهای دیگر بیشترین ماندگاری را داشت. براساس نتایج بدست آمده از این پژوهش و نیز نتایج حاصل از آنالیز ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب نان¬های غنی¬شده ، نان غنی¬شده با 5% هست? خرمای معمولی و نان غنی¬شده با 5/7% پودر هست? خرمای جوانه¬زده به¬لحاظ خواص تغذیه¬ای و تکنولوژیکی بهترین تیمارها می¬باشند.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تاثیر آرد سویای جوانه زده و معمولی بر کیفیت نان بربری

سابقه و هدف: سویا از دیرباز به عنوان منبع عالی از پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا و غنی از اسید آمینه لیزین که بیشتر غلات دچار کمبود آن هستند شناخته شده است. با جوانه زنی ارزش تغذیه ای سویا بیشتر افزایش می یابد زیرا در اثر جوانه زدن آنزیم‌ها فعال شده و با فعال شدن آنزیم‌ها فاکتورهای ضد تغذیه‌ای آن از بین رفته و قابلیت هضم پروتئین پروتئین‌ها و کربوهیدراتها افزایش می‌یابد. هدف از این بررسی افزایش...

full text

بررسی تأثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی پاستای تهیه شده از گندم دوروم و نان

در کشور ما محدود بودن کشت گندم دوروم،کم هزینه بودن استفاده از گندم نان به جای گندم دوروم و نبود فناورى مناسب جهت تهیه سمولینا، این محصول علی‌رغم داشتن ارزش تغذیه‏ای بالا جزء محصولات جانبی صنایع ماکارونی ایران محسوب می‏‏گردد. از این‏رو در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده در سطوح صفر، 5/2، 0/5، 5/7 و 10 درصد به دو نوع آرد سمولینا تهیه شده از گندم دوروم رقم بهرنگ و گندم ن...

full text

تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون

چکیده با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولید...

full text

بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان

نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد  پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا  در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...

full text

تأثیر سبوس فراوری شده بر خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی و ریزساختاری آرد، خمیر و نان سنگک

مصرف محصولات غذایی غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور کاهش خطر بیماری های حاد نظیر دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی انواع سرطان روز به روز در حال افزایش است. سازمان بهداشت جهانی توصیه بر کاهش مصرف پروتئین ها و چربی-های حیوانی و افزایش مصرف غلات که منبعی سرشار از فیبرهای رژیمی است می نماید. در ایران بخش اعظم گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و حدود 90 درصد آن برای تهیه نان به کا...

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023